8.8分的《梦华录》,是宋朝破产姐妹的餐饮创业故事吗?

最近冲上热搜的电视剧《梦华录》实属实至名归,只想说一声"姐姐们好美"。

【豆瓣评分 8.8 对喜欢《梦华录》的我内心得到了安慰】

可不仅仅是被剧中的美貌吸引的,而且还被剧中盼儿点的茶和三娘做的果子完全吸引住了。

为什么《梦华录》里的饮食为什么做得这么扎实好看?自然还是因为剧组对吃吃喝喝这点小事不糊弄。《梦华录》请到的的历史顾问是徐鲤和卢冉,这两位都是《宋宴》的作者,除此以外,剧组还请到了非遗茶百戏的传承人章志峰、凌琳 LYNN 分别作为茶和点心的专业顾问。

【徐鲤 / 卢冉撰写的《宋宴》  与《山家清供》《中馈录》】

徐鲤郑亚胜和卢冉所著的《宋宴》,是根据《山家清供》和《中馈录》复刻的一本宋朝美食食谱,其中不仅有宫廷中精致的菜肴,也有春夏秋冬四季的市井菜摊上的食物。其中《山家清供》是南宋林洪所著的食谱,山野里的家常菜滋味,在林洪笔下有了生动的灵气,宋代的风味加上诗词,幻化出风雅有趣的味道。另外一本《中馈录》,则是取自元代浦江厨娘吴氏的食谱,其中记载了脯鲊、制蔬、甜食三类共计七十多种食谱。

【剧中截图 身处江南水乡的钱塘】

剧中的背景发生在宋朝,那个时期的人文风貌还有饮食习惯都很有特色。而且这次剧中还有一段在江南水乡的钱塘,剧中刘亦菲扮演的赵盼儿在江南水乡开的茶坊,乃钱塘第一茶坊,盼儿的点茶配上三娘的茶果子,茶香果子好,还会随着季节推陈出新。

茶点与茶

这是现在最时髦的茶点

【剧中截图   满桌的果子太诱惑人了】

剧中说的果子应该是唐果子,是从唐朝起常见的茶点。目前这一习俗传承最盛还原最好还是日式和果子。

剧中最先出现的是鹿鸣饼,我真没吃过,连听都没有听说过,甚至连资料都查不到,只知是在唐朝兴起的应试后会举办的鹿鸣宴,为乡试举人设立的宴席。唐昭宗曾在招待新科进士的曲江宴里赐红绫饼。

【香港奇华红绫莲蓉饼】

其实在宋朝饼类食物里面,口味偏甜且做法里有花蜜的,比较出名的是林洪的松黄饼。松黄饼是用松花粉和炼制过的熟蜜搅和调制做成,松花粉清香,再配上熟蜜的风味。林洪曾称"驼峰、熊掌也不如一份松黄饼"。这里大胆的猜想一下,鹿鸣饼取自红绫饼和松黄饼两者只和,三娘用桂花蜜和面粉调和做出,规制类似红绫饼,所以才能有"蟾宫折桂"的好彩头。

剧中还出现了谢源茶,豆儿果,桃花果子,紫苏饮子,茶百戏,青凤髓,越梅蜜饯,安姜盐,灵隐佛茶,雕花果脯,龙凤茶……

在茶类的排序中,以稀少贵重渐次递增,依次是:紫苏饮子,茶百戏,谢源茶,青凤髓,龙凤茶,灵隐佛茶。

紫苏饮子,它类似如今的水果茶,奶茶,属于宋朝时期比较流行的饮品。

【剧中截图 店中的茶饮菜单】 

中医食疗中有一道紫苏饮是调节脾虚的方子,从中可以借鉴一二:紫苏叶,桑白皮,青皮,五味子,杏仁,麻黄,甘草,陈皮,人参,半夏,制出的饮品入口甘甜带有微微苦的口感,在微苦之后又有回甘。

【日常能见到的紫苏】

当真是夏季调理脾胃的一道饮品,紫苏本身即可食用又可入药,可见《梦华录》中的紫苏饮也是带有食疗功效的。

在第一集中惊艳全场的茶百戏,也叫分茶,或水丹青,在唐代开始兴起,在宋代达到顶峰的一种技艺。茶百戏以清水为墨、以茶为纸、以茶匙为笔,利用茶筅搅拌研膏茶注入空气,让茶汤成为泡沫浓密的悬浮液,在用茶匙蘸清水,茶汤那些被清水接触的局部因为被稀释而形成了白色的图案。

【剧中截图 比咖啡拉花还难的茶百戏】 

茶百戏类似今日市面上流行的咖啡拉花。实则操作起来却更难,以清水在茶粉搅打出的茶沫之上作画,山水、花草、鸟兽各异,是宋朝时候十分流行的文雅趣味。

这一项技艺是非遗茶百戏的传承人章志峰在通过 20 多年的研究,在 2009 年恢复的一项古老饮茶方式。陆游在《临安春雨初霁》中也描述过茶百戏:"矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。"文人逸士之间切磋斗茶后,清水出画,再在茶汤中逐渐消散的过程,就是茶百戏的精妙和乐趣。

谢源茶是江西婺源茶之中的顶配,也是宋朝茶品之中颇受欢迎的一种。

【剧中截图 端上桌的龙凤茶】

其后的龙凤茶属于贡茶,其中龙园胜雪是最高级的一等,谢源茶较之不及,剧中的普通客人点谢源茶,实属合理。

青凤髓是福建建瓯所产的好茶,相当名贵,更胜谢源茶,与老龙团又略逊一筹,属下给上级点这个档次,也甚是合理。

在剧中盼儿报恩时拿出来的灵隐佛茶则是本剧茶叶巅峰,灵隐寺佛茶其实在宋朝已颇具规模,但盼儿所说的灵隐佛茶,是指在灵隐寺双塔之下的那几株吴越年间便已种下的老茶树的茶叶,和母树大红袍类似,每年产量不足 10 两,千金难买,不过这种营销概念宋朝时候就兴起了,可想宋朝时期商人的经济思想非常超前了。

剧中的果子类型也是非常多的豆儿果,桃花果子,越梅蜜饯,安姜盐,梨条桃圈,蜜饯雕花,碧涧豆儿膏……

在《东京梦华录》中就有记载关于东京果子行的内容,果子蜜饯是宋朝人爱吃的零嘴。

果子,糕,羹的差异,主要在原材料:果子的原材料多用小麦粉,也就是常见的淀粉;糕点多用米粉;羹类多用琼脂、豆蓉等……

剧中的配茶的果子,则是在顾问凌琳 LYNN 的加持下,灵巧美好,作为一名菓艺人,她先后在蓝带中学习法餐,又赴日本学习和果子,你可以在她的微博上看到各种精美的和果子,她也会复制《山家清供》里的点心,每一颗果子里,有四季、有光影、有身边风中流动的自然万物。

桃花果子在剧中又名"桃夭",是做成桃花样式的唐果子,这种样式的唐果子可以是任何样式和味道。

【剧中截图   名为"春水生"的茶点】

剧中出现了一个名为"春水生"的糕点,看起来糕点像是日本的羊羹,这里的羊羹最开始是起源于中国的茶点,作为茶点出现在剧中的套盒中。

剧中的越梅蜜饯,是将青梅洗净,盐渍失水后以浓糖水反复煮制,去核,阴干,制成小饼,加一点安姜盐确实能激发酸甜感,降低甜腻感,并且有还原梅子新鲜风味的奇效。

【图片来自网络 用青梅做的蜜饯酸甜可口】 

越梅主要指产地在古代越国、今扬州一带的青梅,越梅蜜饯更偏向蜜饯口感和味道,和现代话梅区别很大,口感有点类似于日式梅饼,整体更硬,含糖量更高,自然吃起来也更甜,加一点安姜盐确实能激发甜味。

剧中的雕花蜜饯是湖南怀化靖州的非物质文化遗产,这项传承起源于 1 五代时期,至今已经有一千多年的历史了。

【剧中的蜜饯雕花的原型是靖州雕花蜜饯】

蜜饯雕花将未成熟的柚子青果切成片,用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶其中以及"喜鹊闹梅"、"孔雀开屏"、"燕子啄泥"、"二龙戏珠"、"嫦娥奔月"、"鱼儿戏水"等一些图案,然后拌白糖或蜂蜜,晒干即成。剧中的文化指导真的太厉害了。

【剧中截图   三娘的刀法了得】

剧中做的碧涧豆儿膏就像是端午节常见的古法绿豆糕。三娘不仅仅做果子很厉害,刀工也是了得,剧中三娘给大家展示了切菊花豆腐。

看完最新更新的《梦华录》剧中对食物的还原程度精益求精,对现在的影视剧对历史细节和食物的还原非常重视,回看已经播出的《甄嬛传》《知否知否应是绿肥红瘦》等古装剧对古代美食的还原也是非常成功的,让观众对未来的古装剧美食越来越有信心了。

文   | Azurevery、涛弟、大龙勉

图   | 作者供图,部分来自网络

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posted @ 2022-06-10 16:32 作者:admin  阅读:
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